Der Küchenchef empfiehlt :

Fischhäckerle vom Hering:

Zutaten: Filets vom Salzhering; 100 gr. fetten Speck; 1 mittelgroße Zwieble; Apfel; 1 hart gekochtes Ei; saure Sahne

Filets werden gewässert und anschließend mit fettem Speck und Zwiebel fein gehackt oder besser noch durch einen Fleischwolf gedreht. Darunter mischt man man kleine Würfel vom Apfel und hart gekochtes Ei. Mit etwas sauerer Sahne wir dies Masse nun geschmeidig gemacht. Das alles sollte mindestens eine Tag lang ziehen. Dazu kann man Salzkartoffeln essen oder einfach nur auf einem frischen Butterbrot genießen. Je nach Gefallen kann man dieses Rezept noch mit untergerührtem Senf verfeinern oder den Speck weglassen bzw. die Anzahl der Eier verdoppeln. Fügt man man Stücke einer Gewürzgurke hinzu, hat man eine in unserem Raum Berlin/Brandenburg beliebte Version !

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Preußischer Butterfisch:

Zutaten: Je 2 Filets versch. Süßwasserfische (Hecht, Zander, Barsch, Forelle); Zitrone; 1 Fl. Weißbier; Lorbeer; Poree, Petersilie; 1 kl. Sellerieknolle; 2 kl. Schalotten; Butter; geriebenes Weißbrot;  1 Achtelliter saure Sahne; Kapern; Salz & Pfeffer

Man nehme die Filets,  salzt und säuert  mit Zitrone. Weißbier wird mit einer Tasse Wasser , einem Lorbeerblatt, einem Bund Petersilie, dem weißen vom Porree und einer kleinen Sellerieknolle fünf Minuten gekocht. Dann gibt man die Filets in den Sud und lässt sie 10 Minuten gar ziehen. Der Rest vom Porree und Sellerie sowie die Schalotten wird klein gewürfelt. Zwei Esslöffel des Gemüses wir in Butter angeschwitzt, dann gibt man zwei Esslöffel geriebenes Weißbrot hinzu und lässt dies braun rösten. Anschließend soviel von dem Gemüsesud angießen wie für die Bereitung der Soße notwendig ist. Das Ganze langsam köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Nun kommt die saure Sahne  und ein Röhrchen Kapern mit Flüssigkeit hinzu. Man würzt mit Pfeffer, Salz  & Zucker, schwenkt ein gutes Stück kalte Butter unter und legt die Fischfilets ein. Alles wird mit mit Petersilie bestreut. Dazu gibt es Salzkartoffeln.

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Gedünstetes Dorschfilet in Kräuterrahmsoße:

Zutaten: 2 Rückenfilets vom Dorsch; Salz; Pfeffer; Zitrone; Zwiebeln; Weißwein; Butter; Sahne; Frühlingskräuter; Kartoffeln und frischer Salat

Man nehme Filets vom Dorsch (auch Kabeljau genannt). Salzen, pfeffern & Säuern mit Zitronensaft. Junge Zwiebeln schälen , klein würfeln und in Butter andünsten. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Fischstücken einlegen und weitere 3 - 6 Minuten garen lassen. Man rechnet dabei pro 1 cm Dicke des Filets eine Minute Garzeit. Den Fisch entnehmen wenn er glasig wird. Den Fond mit Sahne auffüllen und aufkochen. Wenn die richtige Menge erreicht ist, Frühlingskräuter dazu tun, alles mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Dazu passen junge Kartoffeln und ein frischer grüner Salat.

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Dorsch/Kabeljau in Senfsauce:

Zutaten: 1 Dorsch am Stück (ca. 2Kg); Salz; Pfefferkörner; Möhren ; Sellerie; Lorbeer; Zitrone; 1 Ei; Butter; Kartoffeln; Zwiebeln

Einen Dorsch von ca. 2 Kg im Stück belassen oder wenn zu groß in handlich Stücke schneiden. Einen Sud aus Wasser, Salz, Pfefferkörner, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeer & Zitrone aufsetzen. Dann aufkochen lassen und den Fisch in den langsam wallenden Sud einlegen.20 Minuten ziehen lassen, einen halben Liter Sud abmessen, den Fisch entnehmen und warm stellen. Den Rest des Sud´s einkochen, Senf und Eigelb hinzugeben. Wichtig hierbei, den Topf vom Feuer nehmen so das daß Eigelb bindet und nicht ausflockt. Jetzt noch kalte Butter mit dem Rührstab unter mixen und die Soße getrennt zum Fisch servieren. Dazu junge Pellkartoffeln oder Petersilienkartoffeln reichen. Als Ergänzung einen knackigen Salat !!!

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Matjessalat:

Zutaten: 100 gr. saure Sahne; 500 gr. festkochende Kartoffeln; 300 gr. grüne Bohnen (frisch); 150 gr. Naturjoghurt mild; 6 doppelte Matjesfilets; Olivenöl; scharfen Senf; Zwiebeln; rote Beete; Salz & Pfeffer; Kräuter wie Dill, Borretsch und Schnittlauch

Die Kartoffeln ca. 2 Stunden vor der Zubereitung abkochen. Die Bohnen stückeln und in Salzwasser bissfest kochen. Den Matjes in Stücke schneiden, die Zwiebel fein hacken und mit der gewürfelten rote Beete alles vermengen. Den Joghurt, die saure Sahne, frische Kräuter unterheben und alles mit Zitrone , Salz & Pfeffer abschmecken. Für die Bindung etwas Olivenöl angießen und alles etwas ziehen lassen. Dazu gibt´s ein frischen Bauern- oder Krustenbrot und ein leckeres herbes Pils !!!

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Kabeljau in Wirsing Soße:

Zutaten für 2 Portionen:  400 gr. Wirsing; 1,5 EL Öl; 3 EL gehackte Zwiebeln, 150 ml Gemüsebrühe; 2 Tl Zitronensaft; 250 gr. mehlige Kartoffeln; 300 gr. Dorsch/Kabeljaufilet;  Salz & Pfeffer

Wirsing in Streifen schneiden. Zwiebeln in Öl anbraten. Wirsing und Gemüsebrühe hinzugeben. 8 Minuten köcheln lassen. Pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken. Kartoffeln reiben, ausdrücken, salzen und pfeffern. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Darin aus der Kartoffelmasse dünne Plätzchen in Fischgröße formen. Fischfilets salzen, pfeffern und auf die Kartoffelformen legen. Zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze braten. Filets mit der Kartoffelkruste nach oben auf der Wirsingsoße servieren.

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Fischfilet mit Käse:

Zutaten für 4 Personen:   600 gr. Fischfilet (z.B. Seeteufel, Dorsch, Leng, Lumb oder Lachs); Zitrone; Salz; Pfeffer; 2 Eier; 140 gr. geriebener Käse; Mehl; 2 EL öl; 3 Thymianzweige; 200 ml. Gemüsebrühe; 300 ml Sahne; 4 cl Weißwein; 2 TL Balsamicoessig (mögl. weißer); heller Soßenbinder; Wildreismischung

Fischfilets waschen und trocknen. Mit Zitrone säuern, salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, 80 gr. Käse darin verrühren. Filets erst in Mehl wälzen dann in die Käse-Ei Mischung tunken. Öl erhitzen und die Filets goldbraun anbraten. Für die Soße den Thymian waschen und die Blätter abzupfen. Wer nicht hat, nimmt halt getrockneten. Die Hälfte der Brühe mit Sahne vermengen und reduzieren lassen. Die Soße mit Wein, Essig und 40 gr. Käse verfeinern. Mit hellem Soßenbinder andicken. Die Fischfilets mit der Soße und einer Wildreismischung sowie mit dem übrigen geriebnen Käse bestreuen und mit Kräutern garniert servieren !

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Zander im Spinatmantel mit Paprikamarmelade

Zutaten : 4 Zanderfilets ohne Haut à 250 g, 4 - 6 Fischabschnitte von Forelle, Saibling und/oder Zander, 50 g blanchierte, abgetropfte Spinatblätter, 150 ml kalte Sahne

Paprikamarmelade: 2 rote Paprika, entkernt, gewürfelt; 2-3 gewürfelte Schalotten, 1/2 TL Thymian, 2 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Brühe, Olivenöl , Salz und Pfeffer, Zucker

Für die Farce:
Den Spinat waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Fischabschnitte und Spinat in ein hohes Gefäß geben, salzen u! nd pfeffern und mit dem Mixer sehr fein pürieren. Die Sahne zur Fischmasse geben und weiter pürieren, bis die Masse eine streichfähige Konsistenz erhält.
Tipp: Die Fischabschnitte und die Sahne sollten sehr kalt sein, dann lässt sich die Farce leichter verarbeiten.
Eine Lage Alufolie ausbreiten, darüber eine zweite Lage Klarsichtfolie legen und mit der Farce in etwa der Größe eines Filets bestreichen, darauf dann je ein Zanderfilet legen, salzen und pfeffern und erneut mit der Farce bestreichen. Vorsichtig die Folien fest zusammenrollen und an den Enden stramm verschließen. Diesen Vorgang je Zanderfilet wiederholen. Danach die Fischrouladen in nicht mehr ganz kochendem Wasser langsam pochieren.
Tipp: Zur Prüfung, ob der Fisch innen gar ist, mit einem Holzspieß vorsichtig hineinstechen.
Die Paprika würfeln, Thymian und Knoblauch fein hacken und alles in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und mit Brühe ablösche! n.
Die Schalotten klein hacken, mit dazugeben und weiter schmoren lassen. Die Flüssigkeit bei relativ großer Hitze einkochen lassen und die Masse anschließend mit einem Pürierstab verkleinern. Falls die Paprikamarmelade zu dickflüssig wird, mit ein wenig Wasser wieder verdünnen.

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Fischroulade mit Parmaschinken und scharfer Tomatensauce

Zutaten für 6 Portionen:   6 Seelachsfilets à 150-180g, ohne Haut und Gräten, Endstücke, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker
4-8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken, 3 EL Olivenöl, 2 Tomaten

Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Fischfilet auf 1-2 Scheiben Parmaschinkenscheiben legen und aufrollen. Rouladen in einen mit Olivenöl bepinselten Bräter (oder eine Fleischpfanne) legen. Tomaten halbieren, würz! en und auf den Rouladen verteilen. Die Fischrouladen mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C (Umluft 150°C, Gas Stufte 2), 12-14 Minuten backen.

Scharfe Tomatensauce

Zutaten Scharfe Tomatensauce

2 große, rote Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, 8-10 Strauchtomaten, 1 EL Tomatenmark, Weißweinessig, Olivenöl, 100 g ganze Mandeln, ohne Schale, Salz, Pfeffer, Zucker

Für die Sauce eine Chilischote entkernen, eine weitere mit Kernen lassen und in Streifen schneiden. Knoblauch hacken und die Tomaten grob würfeln. Tomaten, Knoblauch und Chilischoten mit dem Tomatenmark, Essig, etwas Olivenöl und den Mandeln mit dem Mixstab pürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Ganzen kann man lecker Bratkartoffeln essen.

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