Köstliche Fischrezepte
Spezialitäten aus unserer Region Berlin/Brandenburg
Unsere Rezeptsammlung
Fischhäckerle vom Hering
Zutaten: Filets vom Salzhering; 100 gr. fetten Speck; 1 mittelgroße Zwiebel; Apfel; 1 hart gekochtes Ei; saure Sahne
Filets werden gewässert und anschließend mit fettem Speck und Zwiebel fein gehackt oder besser noch durch einen Fleischwolf gedreht. Darunter mischt man kleine Würfel vom Apfel und hart gekochtes Ei. Mit etwas saurer Sahne wird diese Masse nun geschmeidig gemacht. Das alles sollte mindestens einen Tag lang ziehen. Dazu kann man Salzkartoffeln essen oder einfach nur auf einem frischen Butterbrot genießen. Je nach Gefallen kann man dieses Rezept noch mit untergerührtem Senf verfeinern oder den Speck weglassen bzw. die Anzahl der Eier verdoppeln. Fügt man Stücke einer Gewürzgurke hinzu, hat man eine in unserem Raum Berlin/Brandenburg beliebte Version!
Preußischer Butterfisch
Zutaten: Je 2 Filets versch. Süßwasserfische (Hecht, Zander, Barsch, Forelle); Zitrone; 1 Fl. Weißbier; Lorbeer; Porree, Petersilie; 1 kl. Sellerieknolle; 2 kl. Schalotten; Butter; geriebenes Weißbrot; 1 Achtelliter saure Sahne; Kapern; Salz & Pfeffer
Man nehme die Filets, salzt und säuert mit Zitrone. Weißbier wird mit einer Tasse Wasser, einem Lorbeerblatt, einem Bund Petersilie, dem Weißen vom Porree und einer kleinen Sellerieknolle fünf Minuten gekocht. Dann gibt man die Filets in den Sud und lässt sie 10 Minuten gar ziehen. Der Rest vom Porree und Sellerie sowie die Schalotten wird klein gewürfelt. Zwei Esslöffel des Gemüses werden in Butter angeschwitzt, dann gibt man zwei Esslöffel geriebenes Weißbrot hinzu und lässt dies braun rösten. Anschließend soviel von dem Gemüsesud angießen wie für die Bereitung der Soße notwendig ist. Das Ganze langsam köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Nun kommt die saure Sahne und ein Röhrchen Kapern mit Flüssigkeit hinzu. Man würzt mit Pfeffer, Salz & Zucker, schwenkt ein gutes Stück kalte Butter unter und legt die Fischfilets ein. Alles wird mit Petersilie bestreut. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Gedünstetes Dorschfilet in Kräuterrahmsoße
Zutaten: 2 Rückenfilets vom Dorsch; Salz; Pfeffer; Zitrone; Zwiebeln; Weißwein; Butter; Sahne; Frühlingskräuter; Kartoffeln und frischer Salat
Man nehme Filets vom Dorsch (auch Kabeljau genannt). Salzen, pfeffern & säuern mit Zitronensaft. Junge Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Butter andünsten. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Fischstücken einlegen und weitere 3 - 6 Minuten garen lassen. Man rechnet dabei pro 1 cm Dicke des Filets eine Minute Garzeit. Den Fisch entnehmen wenn er glasig wird. Den Fond mit Sahne auffüllen und aufkochen. Wenn die richtige Menge erreicht ist, Frühlingskräuter dazu tun, alles mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Dazu passen junge Kartoffeln und ein frischer grüner Salat.
Dorsch / Kabeljau in Senfsauce
Zutaten: 1 Dorsch am Stück (ca. 2Kg); Salz; Pfefferkörner; Möhren; Sellerie; Lorbeer; Zitrone; 1 Ei; Butter; Kartoffeln; Zwiebeln
Einen Dorsch von ca. 2 Kg im Stück belassen oder wenn zu groß in handliche Stücke schneiden. Einen Sud aus Wasser, Salz, Pfefferkörner, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeer & Zitrone aufsetzen. Dann aufkochen lassen und den Fisch in den langsam wallenden Sud einlegen. 20 Minuten ziehen lassen, einen halben Liter Sud abmessen, den Fisch entnehmen und warm stellen. Den Rest des Suds einkochen, Senf und Eigelb hinzugeben. Wichtig hierbei: den Topf vom Feuer nehmen, so dass das Eigelb bindet und nicht ausflockt. Jetzt noch kalte Butter mit dem Rührstab untermixen und die Soße getrennt zum Fisch servieren. Dazu junge Pellkartoffeln oder Petersilienkartoffeln reichen. Als Ergänzung einen knackigen Salat!
Matjessalat
Zutaten: 100 gr. saure Sahne; 500 gr. festkochende Kartoffeln; 300 gr. grüne Bohnen (frisch); 150 gr. Naturjoghurt mild; 6 doppelte Matjesfilets; Olivenöl; scharfen Senf; Zwiebeln; rote Bete; Salz & Pfeffer; Kräuter wie Dill, Borretsch und Schnittlauch
Die Kartoffeln ca. 2 Stunden vor der Zubereitung abkochen. Die Bohnen stückeln und in Salzwasser bissfest kochen. Den Matjes in Stücke schneiden, die Zwiebel fein hacken und mit der gewürfelten roten Bete alles vermengen. Den Joghurt, die saure Sahne, frische Kräuter unterheben und alles mit Zitrone, Salz & Pfeffer abschmecken. Für die Bindung etwas Olivenöl angießen und alles etwas ziehen lassen. Dazu gibt es ein frisches Bauern- oder Krustenbrot und ein leckeres herbes Pils!
Kabeljau in Wirsing Soße
Zutaten für 2 Portionen: 400 gr. Wirsing; 1,5 EL Öl; 3 EL gehackte Zwiebeln; 150 ml Gemüsebrühe; 2 Tl Zitronensaft; 250 gr. mehlige Kartoffeln; 300 gr. Dorsch/Kabeljaufilet; Salz & Pfeffer
Wirsing in Streifen schneiden. Zwiebeln in Öl anbraten. Wirsing und Gemüsebrühe hinzugeben. 8 Minuten köcheln lassen. Pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken. Kartoffeln reiben, ausdrücken, salzen und pfeffern. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Darin aus der Kartoffelmasse dünne Plätzchen in Fischgröße formen. Fischfilets salzen, pfeffern und auf die Kartoffelformen legen. Zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze braten. Filets mit der Kartoffelkruste nach oben auf der Wirsingsoße servieren.
Fischfilet mit Käse
Zutaten für 4 Personen: 600 gr. Fischfilet (z.B. Seeteufel, Dorsch, Leng, Lumb oder Lachs); Zitrone; Salz; Pfeffer; 2 Eier; 140 gr. geriebener Käse; Mehl; 2 EL Öl; 3 Thymianzweige; 200 ml Gemüsebrühe; 300 ml Sahne; 4 cl Weißwein; 2 TL Balsamicoessig (mögl. weißer); heller Soßenbinder; Wildreismischung
Fischfilets waschen und trocknen. Mit Zitrone säuern, salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, 80 gr. Käse darin verrühren. Filets erst in Mehl wälzen dann in die Käse-Ei-Mischung tunken. Öl erhitzen und die Filets goldbraun anbraten. Für die Soße den Thymian waschen und die Blätter abzupfen. Die Hälfte der Brühe mit Sahne vermengen und reduzieren lassen. Die Soße mit Wein, Essig und 40 gr. Käse verfeinern. Mit hellem Soßenbinder andicken. Die Fischfilets mit der Soße und einer Wildreismischung sowie mit dem übrigen geriebenen Käse bestreuen und mit Kräutern garniert servieren!
Zander im Spinatmantel mit Paprikamarmelade
Zutaten: 4 Zanderfilets ohne Haut à 250 g, 4 - 6 Fischabschnitte von Forelle, Saibling und/oder Zander, 50 g blanchierte Spinatblätter, 150 ml kalte Sahne. Paprikamarmelade: 2 rote Paprika, 2-3 Schalotten, 1/2 TL Thymian, 2 Knoblauchzehen, 100 ml Brühe, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Farce: Den Spinat waschen und blanchieren. Fischabschnitte und Spinat salzen, pfeffern und fein pürieren. Die Sahne zur Fischmasse geben und weiter pürieren, bis die Masse streichfähig ist. Klarsichtfolie ausbreiten, mit Farce bestreichen, Zanderfilet darauf legen und erneut mit Farce bestreichen. Fest zusammenrollen und die Enden verschließen. Die Rouladen in sacht siedendem Wasser langsam pochieren. Paprikamarmelade: Paprika würfeln, Thymian und Knoblauch fein hacken, in Öl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, mit Brühe und Schalotten einkochen und anschließend pürieren.
Fischroulade mit Parmaschinken und scharfer Tomatensauce
Zutaten: 6 Seelachsfilets à 150-180g, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, 4-8 Scheiben Parmaschinken, 3 EL Olivenöl, 2 Tomaten. Scharfe Sauce: 2 rote Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, 8-10 Strauchtomaten, 1 EL Tomatenmark, Weißweinessig, Olivenöl, 100 g Mandeln.
Fischfilets säuern, salzen und pfeffern. Jeweils auf Parmaschinken legen und aufrollen. In einen Bräter legen, Tomatenhälften dazugeben und mit Olivenöl bepinseln. Bei 180°C (Umluft 150°C) 12-14 Minuten backen. Tomatensauce: Chilies, Knoblauch, Tomaten mit Tomatenmark, Essig, Öl und Mandeln pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dazu passen leckere Bratkartoffeln.